Алекс Арибау (aproveche) wrote in pora_valit,
Алекс Арибау
aproveche
pora_valit

Category:

Особенности национального кормления

Частое перемещение между Москвой и Барселоной - источник разнообразных сравнений, начиная от погоды и заканчивая политикой. Рискуя быть побитым камнями за непатриотичное поведение в средствах массовой информации, иногда хочется сравнивать не количество запущенных в небеса людей в скафандрах или, допустим, женскую красоту, а, например, качество обслуживания гостей кафе и ресторанов.

Если представить некий профессиональный поединок между сборными официантов Барселоны и Москвы, то при заметной разнице среднего возраста играющих команд счёт будет разгромным и не в пользу российской столицы. Московский "Спартак" во встрече с "Барсой" на Камп Ноу даже играя с одноногим вратарём будет смотреться более достойно.

Ну да, хватит глумиться. Дальше только холодные наблюдения, железная логика и научный анализ. Сразу надо оговориться, что речь пойдёт о заведениях среднего звена, для посещения которых не надо регулярно откладывать с получки.

"Индивидуальный" подход
Если вы пришли в ресторан компанией, обратите внимание, что в Испании вас обслужат как компанию, а в России применят индивидуальный подход - будут кормить каждого отдельно.

Все действия испанского официанта исходят из того, что люди пришли хорошо провести время. Поэтому первое блюдо у всех появится одновременно, пустые тарелки заберут одновременно, потом основное блюдо и его тарелки. Это исключает ситуацию, когда один сидит и смотрит на салфетку, а другой либо наворачивает за обе щёки, если лишён малейшей рефлексии, либо украдкой ковыряется - есть всё же хочется, а неудобно перед голодающим товарищем. Когда кто-то "пропускает" первое блюдо, ему чаще всего приносят пустую тарелку, об этом и напоминать даже не надо. Так элегантно ответственность за устранение возникшего при заказе блюд дисбаланса перекладывается на плечи компаньонов. Никогда не замечал при этом, чтобы большое количество гостей за столом становилось причиной сбоев в процессе. 6 человек, 8, 10 - никакой разницы. Просто носить будет не один официант, а несколько.

У нас чаще всего наоборот. Поел - забрали тарелку. Готово следующее блюдо? - принесли. Не готово - посиди-подумай, покрути в руках зубочистку. Что происходит у твоих друзей? Да то же самое. Их эффективно обслуживают, каждого отдельно. Проголодались господа-товарищи? - мы вас кормим. Поели? - дайте другим место. Если бы вдруг вышел шеф-повар и объявил, что тот, кто поел последним, моет посуду, никто бы сильно и не удивился. Единственное, что удивило бы, почему шеф-повар, а не охраннник.

"По готовности"
С большими компаниями всё понятно. Упростим задачу - гость пришёл один, общаться ему не с кем, всякие гаджеты не в счёт. В Испании изменится размер предложенного для еды стола, в остальном - смотри абзацы выше. В России же такое с виду несложное упражнение в половине случаев прояснит ещё одну интересную особенность сервиса, направленного куда-то, но не в сторону клиента.

Обычный заказ: салат, суп, горячее. Приносят салат, сидишь ешь не спеша, всё очень вкусно. Вдруг на столе появляется суп. Доедать салат? - остынет суп. Быстро доедать салат? - разом перестать получать от еды удовольствие. Можно отложить салат до горячего, это будет самое мудрое решение. Ну что ж, принимаемся за суп. Хороший такой суп, всё вкусно, повара молодцы. Как вы, наверное, догадались, на середине пути к дну тарелки уже не так для вас и неожиданно появляется второе блюдо. Суп откладывать некуда, впору отложить в сторону ложку и прояснить, как выстраивает тактику своего обычного обеда сам официант. Не стоит при этом сильно его расстраивать, если вы планируете вернуться в это заведение или решили съесть ещё десерт и выпить чаю-кофе. Не забывайте, что ваш заказ некоторое время остаётся с официантом один на один и я бы не ручался, что ... В общем, вы понимаете.

Нельзя сказать, что менеджмент ресторанов совсем уж слепой и не видит проблемы. Видит и нашёл в итоге великолепное решение. В руках официанта теперь мощное и повсеместно применяемое оружие - вопрос "Подавать по готовности?"

Автору формулировки гильдия рестораторов определённо должна вручить Оскара за вклад в общественное питание. Вопрос редкого коварства - большинство отвечает на него "Да", хотя, разумеется, никому не нравится есть с той же скоростью, с которой работает кухня.

В чём тут дело? На самом деле вас спрашивают:
- Вы не против, если я не стану следить за тем, как вы будете справляться со своей едой? Мне проще принести сразу, как только кухня приготовит. Я один, а вас вон сколько понабежало.

Но вы не слышите этого. Вам мерещится:
- Уважаемый, что ты выбираешь: получить всё тобой заказанное, хоть и в режиме "shuffle", или нагрузить мой мозг сложными инструкциями по порядку подачи блюд и, вероятно, увидеть часть заказанного только в счёте, а не на столе?

Вопрос риторический.

"Цена ошибки"
Бывает заказываешь одно, а приносят совсем другое. Обычная ошибка, ни русская, ни испанская, ни китайская. Что было причиной: плохое произношение клиента или не слишком цепкая память официанта, не суть важно. Но когда я должен сказать об этом соотечественнику, то чувствую себя как врач, который выходит к родителям пациента и сообщает ужасную новость. Знаю, что увижу лицо преисполненное вселенской скорби.

Вероятно, воруют. И чтобы много не воровали, предусмотрена жёсткая система штрафов за такие ошибки. Во многих заведениях официанты после того, как приняли заказ, повторяют его клиенту и просят подтвердить. Хорошее решение, но бывают всё равно забавные ситуации:

В Москве сейчас, как грибы после дождя, появляются чайханы. И в центре, и в спальных районах. "№1", "Сандык", "Халва"... Названия блюд строго оригинальные: аччик-чучуки, кутабы, лагманы и прочая сюзьма.

Захожу, сажусь, читаю переводы с узбекского на русский и заказываю в итоге: харавац (что-то типа кабачковой икры), какой-то суп, тандырную лепёшку и манты с лососем (похоже на пельмени). Разговор с официантом (молодой парень, узбек по имени Батыр):
- Повторю ваш заказ: хавац, овощи, лепёшка и манты. Подавать по готовности?
- Сначала харавац с лепёшкой, потом суп, а потом я скажу, когда понадобятся манты.
- Спасибо за заказ, хавац будет готов через 15 минут.

Сижу и думаю: "Я ему харавац, а он мне - хавац. Причём 2 раза. Наверное, я не смог толком выговорить (а у меня "р" грассирующее)". Через 15 минут передо мной появляется тарелка с медальонами из телятины. Мяса от души и разнообразный гарнир. Объясняю Батыру, что я это не заказывал. Так и есть, моё произношение было не идеальным, и я получил даже не "хавац", а "хавас". Батыр обхватил голову руками и жалобно причитает "харавац-харавац". Вероятно, размер убытка не укладывается в его голове. Обидно, конечно, но виноватым я себя не чувствую: почему бы ему не выйти на время из медитации и не вдуматься, не странно ли, что господин разминается телятинкой перед супом и пельменями.

"А кто виноват?"
Возраст людей, занятых в профессии, может подсказать правильный ответ. Почему в Испании вокруг тебя бегают мужики, которым хорошо за 50, а в России - вчерашние подростки? Потому что в Европе официант - это работа, которой дорожат, а у нас - временная подработка перед "настоящей" работой. Думаю, что вероятность закончить трудовую деятельность официантом не сильно пугает тех, кто таскает подносы в Барселоне. А вот нагадать такое будущее их московским коллегам я бы поостерёгся.

Одно тянет другое. Если профессия непрестижна, то неизбежна текучка кадров и воровство. Если есть воровство, то система управления заведением будет заточена под борьбу с воровством, а не под качественное обслуживание. А это не лучшая среда для человека, готового работать от души.

А почему престижность профессий, связанных с обслуживанием обычных людей, а не всевозможной элиты, находится где-то на уровне плинтуса? Ой, а здесь мы вступаем на зыбучие пески российской истории, так и до контрольного вопроса-выстрела "Что делать?" недалеко, поэтому я малодушно беру назад свои обещания про научный анализ, откланиваюсь и желаю всем приятного аппетита и безупречного обслуживания, в какой бы стране мира вам не приходилось садиться за стол.

*****

Другие статьи, которые могут быть интересны сообществу - что происходит на рынке недвижимости Испании, кто "понаедет" в Испанию в ближайшие годы, как едят и что пьют испанцы, чем Барса отличается от Барселоны - в моём ЖЖ.
Subscribe

promo pora_valit april 11, 2014 16:50 21
Buy for 100 tokens
В "Пора валить?" полно полезной информации(15000+ постов), эта инструкция поможет найти то, что вам нужно и интересно. Есть два теперь три основных способа. Первый: У каждого толкового поста есть "тэги", ключевые слова записи. Вот самые практичные тэги в сообществе, их всего три, правда…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 48 comments